“危険温度帯” 料理を安全に保管するには??

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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前回の記事
“危険温度帯”という言葉、聞いたことありますか?
で、衛生管理でよく使われる言葉、“危険温度帯”について説明いたしました。

今回は、
“危険温度帯”からいち早く脱するにはどうすればいいの?」をテーマにお伝えします!

まず、ルールではどのように定められているか確認していきましょう。
国内の給食施設を対象とした「大量調理施設マニュアル」では、
調理後30分以内に20℃以下、1時間以内に10℃以下で食材を冷ますこと
と決められています。

このように大量調理施設マニュアルでは、
温かい料理を冷まして安全に保管する方法が明記されています。

お弁当や量り売りのお惣菜を販売する場合に、
「調理後30分以内に20℃以下、1時間以内に10℃以下」にすると安全に保管できますよ
といった内容です。

では、食堂で温かい味噌汁を提供する場合はどうしたらいいでしょうか?
一度10℃以下に冷まして提供するわけにはいかないですよね・・・

その場合は、
危険温度帯の上限温度である65℃を超えた温度で保管して提供しましょう。

ポイントは、提供までに

30分以上の場合は素早く冷まして保管。
30分以内の場合は65℃以上の温度で保管し、提供後素早く喫食していただく。

このような目安で冷却するもの、
温かいまま保管するものを決めていくとわかりやすいかなと思います。

次に素早く冷ます方法のご紹介です。
皆さん日々の調理で行なっていることだとは思いますが、

・小さな容器に小分けする。
・氷水をはったボールに鍋を入れて冷ます。
・焼き物、揚げ物は調理後はバットに広げる。


など様々な方法があります。
お店でやりやすい方法を見つけて実践してみてください!

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