【HACCP】安全な商品を提供するために、避けて通れない重要管理点

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

★☆★

HACCPについて取り組む際に必ず取り組まなければならないのが
“重要管理点の管理”です。

困ったことにまたまた難しい言葉が登場してきました・・・😞

まずは、
重要管理点の言葉の説明からしていきますね！

重要管理点とは、

特に厳重に管理する必要があり、
かつ、危害の発生を防止するために、
危害要因をコントロールできる手順、操作、段階のこと。

と定義されています。

むむむ、難しいですね・・・
簡単に言い換えてみると、

商品を作る上で注意して管理しなければならないポイントに対して、
どうやって管理するか決めること。

となります。

さらにこの言葉を一般飲食店で置き換えてみると、

食中毒の発生を予防するために、調理後の温度管理をどうするか、
そして調理後のチェックと提供時の管理をどのようにするかを決めること

となります。

少しはイメージがわきましたか？？

大切なことは、

安全な商品を作るときに一番気をつけるところを予め決めて、徹底的に管理していく

ということです。

予め決め気をつけるところを決めておき、
管理することで、安全な商品をムラなく作ることができます。

さらにHACCPの考え方では、
この重要管理点をしっかり管理していますよー！とアピールするために、記録をつけていきます。
もし、お客様からお申し出が合った時に、問題なく作っていますよ！という証明になりるのです！

お申し出が食中毒だった場合、
自分のお店ではない！と自信を持って主張ができるのでお店を守れますし、
お客様に対して「他に原因があるのでは？」とお伝えできるので
食中毒の原因を早期発見することができますよね。

このように自分のお店を守るためにも、
お客様を守るためにも「重要管理点の管理」がとっても大切となっています。

次に食品を取り扱う街のお店での導入が必要なHACCP（基準B）では
どのように重要管理点を管理していくのかをお伝えしていきます。

長くなってしまったので、続きは次回投稿します！