【HACCP】重要管理点、街のお店でどうやって管理してくの?

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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前回記事(安全な商品を提供するために、避けて通れない重要管理点
にて「重要管理点」という聞きなれないけど、とても大切な言葉の説明をさせていただきました。

早速ですが、
今回は食品を取り扱う街のお店での導入が必要なHACCP(基準B)では
どのような位置付けで管理をしていくのかをお伝えしていきます。

HACCPの種類についてはこちらをご覧ください:HACCPには種類があります!

まず、最初にお伝えしていきたいのは、HACCP基準Bを取り組む際の衛生管理方法として、
一般衛生管理と重要管理点(HACCP)
この2つに分けて管理していきます。

HACCPと一般衛生管理の違いについてはこちらをご覧ください:HACCPと一般衛生管理の違いってなに?

簡単に違いを説明すると、
◆一般衛生管理は、皆さんが日々行なっている衛生管理

◆重要管理点は、商品を作る上で注意して管理しなければならないポイントに対して、
どうやって管理するか決めること。

このような違いがあります。

さらに突っ込んでいくと、

一般衛生管理はほどほどにやってOK、
でも重要管理点は徹底的に管理して記録も残してね!

といった内容になります。

こうやってズバッと言い切ってしまうと「えええーー!?」という反応が聞こえてきそうですが・・・(^^;)

理想を言うと、一般衛生管理も重要管理点も徹底的に管理して記録も残しておく方が安心だし、
そうしたいと皆が思っていると思います。

しかし、現実的には忙しい営業時間の中、全て完璧に管理することって難しくないですか??
忙しいから後にしよう!とか、やったことにしちゃおう!とか・・・ついついなってしまいませんか??
(私ならなってしまいます😣)

それが一番良くないんです!
もちろん、全て完璧に決めて行えるならそうした方が良いですが、
できないのであれば重要管理点だけでも徹底して管理してほしいのです!

それがHACCPの考え方に基づいた衛生管理ということになります。

一般衛生管理の中でも記録に残してほしいところはありますが、残さなくてもいいところもあります。

お客様に安全な商品を提供することを第一に考え、
無理なくお店でできる管理を行なって作っていく・・・
このような環境づくりをしていきたいですよね。

以上、2回にわけて重要管理点の説明と、位置付けをお伝えしました!
今後も重要管理点という言葉が都度出てきますので、しっかり覚えておいてくださいね☺️

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