重要管理点を設定しない勇気

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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HACCPを導入時に必要な管理があります。

一般衛生管理計画重要管理点計画

この2つです。

一般衛生管理は主にみなさんが毎日お店で行なっている衛生管理が該当します。
重要管理点の管理はHACCPの考え方を用いた管理です。

重要管理点とは?

重要管理点とは、このように定義されています。

特に厳重に管理する必要があり、
かつ、危害の発生を防止するために、
危害要因をコントロールできる手順、操作、段階のこと。

少し難しいですね。

簡単に言い換えてみると・・・

食品が危険な状態にならないよう管理するため、どのように管理するかを決めること

と言い換えられます。
これらは科学的根拠をもとに設定していきます。

それでは次に重要管理点を設定するためのポイントをみていきましょう。

重要管理点の設定がカギ!

一般衛生管理計画を立てて記録を残すことももちろん大切です。
しかし、HACCPの考え方を用いた重要管理点の設定がとても大切なポイントとなります。

手引書ではどうなっているの?

各事業団体が作成している手引書では、どのようにして重要管理点を設定しているのでしょうか。
手引書では、各業界団体が必要に応じて重要管理点を設定してくれています。

しかし、手引書をよく読んでみると・・・
中には重要管理点に設定しなくてもいいのでは?といった項目まで設定しているものもあります。

重要管理点は少ない方がいい!!!

HACCP導入=重要管理点をせっていしなければいけないと思っている方がとても多いです。

しかし、実際は重要管理点は少ない方が管理しやすく、お店によっては重要管理点の設定が必要ない場合があります。

重要管理点に設定する場合は、

・管理する項目を設定する
・決めた内容をもとに日々の営業時に記録をつける
・決めた内容から逸脱した場合は是正措置(原因を追求して改善案を決める)を行う。
・改善した内容が守られているか経過観察する

上記のような手順を行わなければいけません。

忙しい中この手順を行うのはかなり大変です。

よって、一般衛生管理で管理できるところは重要管理点として設定しない!という判断も必要となってきます。

この判断は手引書を読むだけでは難しいです。
業種とお店の情報をもとに判断していきます。

ここで大切なのは、「重要管理点として管理しなければいけないのに管理しなかった」となってはいけないということです。

本当に重要管理点としての管理が必要か?とても悩みますよね・・・

一人で悩まず、ご相談くださいね(^^)

重要管理点

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