食中毒を知ろう！〜アニサキス〜

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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今日のお話は、

食中毒を理解しよう！シリーズ
「アニサキスを理解しよう！」をテーマにお伝えしていきます。

ここ数年、
テレビで取り上げられたことで有名になったアニサキスによる食中毒。

この食中毒、
なんと発生件数1位の食中毒でもあるのです！

そんな身近に起こりうるアニサキス食中毒を詳しくみていきたいと思います。

◆アニサキス食中毒

この食中毒は寄生虫による食中毒です。
病原菌やウイルスとは違いますので、整理して覚えていただけるといいと思います！

・特徴

魚介類の生食により発生する食中毒です。
酸に耐性があるため、シメサバのように食酢で処理しても死滅しません。

・症状

①急性胃アニサキス症
アニサキスが寄生した魚介類を生で食べた後、数時間後から十数時間後に
みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

②急性腸アニサキス症
アニサキスが寄生した魚介類を生で食べた後、
十数時間後から激しい下腹部痛、腹膜炎症状などを生じます。

・原因食品

サバ、イワシ、サンマ、アジ、カツオなどの青魚系、
その他、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。

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それでは、最後に最も重要な予防方法です。

・予防方法
1）加熱を工程を行う。
アニサキスは、60℃　1分の加熱、
または70℃以上だと加熱して瞬時に死滅します。

2）冷凍処理を行う。
魚を−20℃以下で24時間以上冷凍することで死滅します。

3）内臓は早めに取り除く。
アニサキスが内臓に寄生している場合、鮮度が落ちると内臓から身の部分に移行します。
できるだけ早く取り除きましょう。

4）その他
一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、
また、しょうゆやわさびをつけても死滅することはありませんので注意が必要です。

以上、アニサキスについてお話ししました。

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最近は、メディアからの発信で認知度が上がったアニサキス食中毒ですが、
魚を生で食べる文化がある日本では今だに発生件数が多い食中毒の1つです。

食中毒でお店の営業ができなくなったら大変です！
お店で提供する場合はもちろんですが、
自分の体を守るためにも、
お家で食べる際も魚の取り扱いに注意して食べたいですね。

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