CCPってどうやって決めるの??

おはようございます!

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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HACCPの考え方で必要不可欠なものの一つにCCPがあります。

CCPの管理を行うことがHACCPを運用する上でとても大切です。
CCPという言葉、聞きなれない方も多いですよね。

CCPとは、

特に厳重に管理する必要があり、
かつ、危害の発生を防止するために、
危害要因をコントロールできる手順、操作、段階のこと。

と定義されています。

わかりにくいですね・・・


簡単に言い換えてみると、

商品を作る上で注意して管理しなければならないポイントに対して、
どうやって管理するか決めること。

となります。

少しはイメージしやすくなりましたか?

このCCP、HACCPのを導入する際に自分のお店ではどこが該当するかを考えて設定しなければなりません。
しかし、CCPの設定はHACCPの仕組みを理解していないとなかなか難しいです。

でも安心してください!

食品を扱う街のお店であるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象店舗・工場(旧基準B)は手引書でCCPが決められています!

よって、お店側で設定しなくても手引書で定められたCCPを管理していけばOKです。

⚠️ここで注意が必要です!⚠️
商品の製造・管理方法やお店の提供スタイルなど、同じ方法で営業しているお店はありませんよね。
しかし、手引書では業種で別れているものの、お店の内容に合ったCCPの設定は行なっていません。
商品の基本的な製造方法で必要なCCPの設定が行われています。
お店によってはCCPの設定として必要の無い場合もありますので導入時に注意してください。

余談ですが、HACCPに基づく衛生管理の対象店舗・工場(旧基準A)はCCPの設定を各店舗・工場ごとに設定する必要があります。
その際は、危害要因分析を行なってCCPの設定をしてくださいね!

CCPの設定 危害分析

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