私のお店では、店内で食べるカフェメニューの提供と対面でのパン販売をしています。

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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HACCP導入をする時に必要不可欠なものが手順書ですよね。

手順書は各事業者団体が発行しているもので、
厚生労働省のホームページからダウンロードできます。
(厚生労働省配布の手順書はこちらからご覧いただけます。)

手順書一覧を見てみると、一般飲食店、パン製造業、菓子製造業、アイスクリーム屋さん、
豆腐屋さん、スーパー、惣菜工場、麺製造、ところてん製造などなど多岐にわたって手引書が公開されています。

私のお店では、店内で食べるカフェメニューの提供と
対面でのパンの販売をしています。

ではこの場合、どの手順書を使えばよいでしょうか?

このお店、
店内に飲食スペースがあるパン屋さんです。

店内で食べられるものは、
店頭で販売されているパンの他にサラダやスープ、パスタなどのカフェメニューです。

夏は手作りアイスクリームも提供しちゃう!
そんなお店でのHACCPはどうすればいいのでしょう・・・。

悩みますよね。

このお店で提供している商品をカテゴリーごとにまとめると・・・

カフェメニュー、パン、アイスクリームの3つです。

商品が3つに分類できるので、手順書も3種類あります。

一般飲食店用、パン製造業用、アイスクリーム類製造業用の3種類ですね。

では、どの手順書を参考にしたらいいの?
という疑問が出てきます。

このお店でのHACCP導入では、
一般飲食店用、パン製造業用、アイスクリーム類製造業用の3種類を使用します!

そんなにたくさん!?とクラクラしてきてしまいますよね(^_^;)

安心してください。
3つの手順書内容を全て行う必要はありません。

3種類の手順書の中から重複しているものを除いた内容を取り入れればいいのです!

手順書をよく見てみると一般衛生管理については3種類ともほとんど同じなので、
1つの手順書をもとに進めていくと良いでしょう。

しかし、重要管理点の管理が異なりますので注意が必要です。

今回の場合の重要管理点は、

  • 加熱殺菌と急速冷却による温度管理
  • 金属・硬質プラスチック対策

この2つに絞って導入すると良いでしょう。

重要管理点での管理は、多ければ良いものではありません。
本当に重要な項目まで最小限に絞ることが大切です。

今回ご紹介した組み合わせ以外にも、

  • 和菓子屋さんで夏にところてんを提供するお店
  • 製麺所とラーメン屋さんを併設しているお店
  • レストランで自家製ケーキを販売しているお店

などなど、様々な組み合わせのお店があります。

それぞれの商品カテゴリーで手順書が異なる場合は
重要管理点に注目し、ポイントを絞って導入してみてくださいね(^^)

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