日々の衛生管理とHACCPの違いとは?

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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みなさん、日々の業務を行うために気をつけていることはなんですか??

業態やお店によって様々だと思いますが、
「お客様に安心して美味しいものを食べていただきたい!」

という思いは共通していると思います。

では、そのためになにをしているかというと・・・
そう、「一般衛生管理」の徹底ですよね。

ご存知の方が多いと思いますが、
この「一般衛生管理」について少しお話しします。

一般衛生管理とは、「お店全体における食品安全の取り組み」のことを言います。
例えば日々のトイレチェックや従業員の手洗いの徹底、調理器具の衛生管理などなど・・・
このようにみなさんが日々の業務で行なっている衛生管理を一般衛生管理といいます。

そうすると、
「一般衛生管理ができていればHACCPは必要ないでしょ!」と思いますよね。
しかし、一般衛生管理とHACCPではそもそもの考え方が違うのです!

ではここで、HACCPと一般衛生管理の違いについてお話を進めたいと思います。

HACCPとは、

「お客様に対して身体的なダメージがおこならないように食品製造を行うやり方の一つ」

となります。

そこにもう一つ別の側面から言い換えると、

「HACCPは商品ごとに食品の安全を確保するための管理システムである」

ともいえるのです。

***

例をあげて考えてみましょう。

あなたはハンバーガーのお店をやっているとします。
店主(あなた)は長年の経験から調理時間を判断することができ、今まで問題なく行なってきました。

しかし、お店が繁盛し忙しくなったので新しくアルバイトさんを雇うことにしました。
では、そのアルバイトさんに調理を教える際、どのように教えますか??
そのアルバイトさんは店主(あなた)と同じレベルで調理ができるでしょうか?

答えはNOだと思います。

初めて調理するアルバイトさんは焼き色等で判断できても
中がまだ焼けていないことに気づかないかもしれませんよね。

さらに、新人アルバイトさんが調理できるようになったとしても、
今まで安全だと思って提供していた商品が本当に安全なのか?と聞かれるとなにも証明するものがありません。

そこでHACCPを導入すると・・・
「HACCPは商品ごとに食品の安全を確保するための管理システムである」=
「HACCPはハンバーガー1つ1つの食品の安全を確保するための管理システムである」

といえるようになることから、商品に対しての安全が確保できる仕組みを取り入れることができるのです。

もちろん一般衛生管理が徹底されているからこそHACCPに繋がるものだと思いますが、
一般衛生管理では管理しきれないところを守ってくれるのがHACCPです。

自転車のように前輪が一般衛生管理、後輪がHACCPとイメージしてみてください。
両方のタイヤが回らないと進みませんよね。
それぞれ分けて考えるのではなく、
一緒に走らせる気持ちで取り組むことが大切となります。

一般衛生管理だけでなくHACCPを導入することで
より安全な商品をお客様に提供できるというわけですね!

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