食中毒を知ろう!〜カンピロバクター〜

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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今日のお話は、

食中毒を理解しよう!シリーズ第二段!
「カンピロバクターを理解しよう!」をテーマにお伝えしていきます。


この菌、毎日食べる人も少なくない!?
鶏肉や卵などなど・・・
慣れ親しんで食べている食品に含まれている菌なのです。

では、解説スタートです♪

カンピロバクター

・菌の特徴
ニワトリ、ブタ、ウシなど多くの動物の腸管内に生息しています。
特に鶏の保菌率が50%〜80%と高く、鶏卵にも付着している可能性が高い菌です。
酸素が少しあるような環境を好み、乾燥に弱く、通常の加熱処理で死滅するのが特徴です。

・症状
潜伏期間は1〜7日(平均3日)と長いのが特徴です。
症状は、発熱、腹痛、頭痛、
下痢は水状で出血もありえる症状が1日10回以上、1〜3日間続きます。

・原因食品
加熱不十分な食肉で特に鶏肉の汚染リスクが高くなっています。
鶏刺しなど生で鶏肉を食べるには注意が必要です。
また、卵にも付着している可能性が高いことから、
殺菌されていない卵の生食にも注意しましょう。
卵にヒビが入っているもの、
水分が付着している卵は加熱してから食べることをオススメします。


それでは、最後に最も重要な予防方法です。

・予防方法
1)熱や乾燥に弱いため、調理器具の使用後は熱湯洗浄殺菌を行いよく乾燥させること。

2)加熱不十分な食肉に注意し、しっかりと加熱してから食べること。

以上、カンピロバクターについてお話ししました。



ここで余談ですが・・・
カンピロバクターの食中毒と聞くと、
「鶏刺し」と言われること多いと思います。
実際に鶏刺しが原因での食中毒が年間500件ほど出ているそうです。
また、厚生労働省は鶏刺しでのカンピロバクター食中毒発生率が高いところから、
加熱用鶏肉を使った生食に対する対策を強めてはいるものの、
生食用の鶏肉については基準がないのが現状だそうです。


鶏刺し文化が根付いている鹿児島県では、独自の基準を設けているそうですが、

それでも鶏レバ刺しからはカンピロバクターが検出されてしまい禁止になったとか・・・
(詳細はこちら→


しっかりと中心まで加熱すれば
カンピロバクターを死滅させることができますので、
加熱調理の時間や方法が大切となってきます。

カンピロバクター食中毒



HACCPの考え方では加熱に関する管理も行なっていきますので、
取り入れていくと安心して提供できますね!

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