食品が危険な状態になるには・・・?

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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皆さんは「食品が汚染される」という言葉、よく聞いたり使ったりすると思います。
しかし、汚染されるとはどういうことか、
どういう原因で起こるのか、わかりますか??

HACCPでは、自社製品を守るために
食品の汚染や食品を危険に及ぼすものの原因は何かを分析し、
安全に製造できるよう考えていきます。

HACCPで考えられる
危害要因(汚染や危険の可能性がある原因)は3つです。

生物的危害要因
化学的危害要因
物理的危害要因


このように危害要素を3つに分けて、
自社製品に対してどういう危害(危険性)が考えられるかを分析していきます。

それでは、1つ1つ解説していきますね!

生物的危害要因
生物的とは、動植物などに見られる病原菌(バクテリア、ウイルス、寄生虫、菌類)や
毒性のある植物、魚介類の体内に蓄積している毒物などの有害物質をさします。
食中毒の原因ともなる要因ですね。

化学的危害要因
化学的とは、殺虫剤、機械油、洗剤、消毒液、溶けた金属、食器類に付着する金属製有害物質。
そして基準以上の動物医薬品による健康被害、
過剰な添加物が食品に混入することなどを指します。

物理的危害要因
物理的とは、食品以外の物質が食品に混入した場合を指します。

例えば、、、、
金属の破片やガラスの破片、小石、
その他通常は食品に含まれない硬質異物などがあげられます。
これらを食品と一緒に食べた場合、怪我をしてしまったりと人的障害につながるからです。

HACCPではこれら3つの要因ごとに
危害がどういう条件で発生するのか、情報を集めます。
そして自社の商品で発生する可能性があるのかを分析して事前に防ぐのです。

これらの危害要因を防ぐ!という観点で管理を決めていきましょう!

HACCP危害要因

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