食材の管理、正しくできていますか?

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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日々使用している食材の保管方法、皆さんどうしていますか?

仕込みを終えて、開店の準備万全!となっていても、
食材の保管方法が正しく行われていないと、
二次汚染により有害な微生物が食品に付着してしまったり、
食品を介してアレルギーが広がってしまったりと大変危険です。

また、食材庫での保管も間違った方法で保管してしまうと
汚染してしまう可能性が出てきてしまいます。



そこで今回は
「食品をリスクから守る!保管方法」についてお話しします。

食品を守る方法の1つに二次汚染から食品を守るという方法があります。

早速ですが、
二次汚染とはどういう意味かわかりますか??
似たような言葉で交差汚染という言葉もあります。

二次汚染と交差汚染は同じ意味の言葉で、
調理中の食材がまな板や包丁などの調理器具を介して
他の食品に広がってしまうことです。

よって、調理器具の洗浄徹底したり、
アレルギー食品は保管場所を変えたりと対策が必要になります。

HACCP(基準B)を導入する際は、
汚染されたものと食品が触れることで有害な生物の増殖を防ぐ方法や、
食品を介してアレルギーが広がらないように管理する方法を決めていきます。

その他、間違った食品の保管方法をいくつかご紹介したいと思います。

①空気中に舞っている菌(落下菌ともいいます)が落ちてきて食品に付着する。
【なぜダメ?】落下菌により食品に有害な微生物が付着してしまいます。

②食品の入った容器が床の近くに置かれている。
【なぜダメ?】人が歩くことによって床の汚れや雑菌が舞い上がり食品に付着する可能性が
あります。

③食品が決められた場所以外のところに置かれている。
【なぜダメ?】一時的にでも常温や外などに食品を置くと温度変化により有害な微生物が
繁殖する可能性があります。

④開封した食品にラベルや日付が貼っていない。
【なぜダメ?】なんの食品か、いつ開封したかがわからないと、
アレルギーのリスクや、使用期限切れの食品を使用してしまうリスクが出てきます。

ほんの一部の例ですが、このようなことが考えられます。

このような場面においての対策は・・・
①食品には必ずカバーをかけて保管する。

②食品は床上から60cm離して保管する。
(跳ね水などからの直接汚染が防止できる食缶等は30cm以上離せばOK)

③食品は決められた場所以外に置かないようにする。

④開封した食品は清潔な容器に移し入れて、名称・開封日を明記したシールを貼る。

間違った管理方法に対して上記のような対策を取る必要があります。


そうすることで、食品が危険な状態になるリスクを大幅に減らすことができます!
食材を管理している場所を今一度チェックしてみてくださいね。

HACCP導入


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