HACCPで管理する食物アレルギー

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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お店で扱う商品の食物アレルギー、どのように管理されていますか？？

使用する器具をわけて製造・調理を行なったり、
アレルギー食品を使用していないものから調理したり・・・

お店によって様々な管理を行なっていると思います。

食物アレルギーは、重症化すると命の危険ともなる、とても怖いリスク要因です。

このような命に関わるリスク要因の管理をHACCPでは管理することが可能です。
（詳しくは過去記事：HACCPとはなに？をご覧ください）

今回は、
「アレルギー管理、HACCPではどう管理するの？」
をテーマにお伝えしていきます！

まずはアレルギー食品についておさらいです。

- - 0.0.0.1 ◆特定原材料7品目
  - 0.0.0.2 ◆特定原材料に準ずる20品目

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◆特定原材料7品目

乳
卵
小麦
そば
落花生
エビ
カニ

この7品目は食品表示を行う上で義務表示ともなります。

◆特定原材料に準ずる20品目

アワビ
イカ
いくら
オレンジ
カシューナッツ
キウイフルーツ
牛肉
くるみ
ゴマ
鮭
鯖
大豆
鶏肉
バナナ
豚肉
松茸
桃
山芋
りんご
ゼラチン

この20品目は食品表示の推奨表示となります。

このようにアレルゲンの種類を上げるとかなり多いですよね・・・

今回は、特定原材料7品目に注目してお話ししていきます。

この中に入っているアレルゲン物質を多く使用しているのが”パン”ではないでしょうか。
卵、小麦、乳を使用しているものが多いですよね。

今は小麦を使用せず、米粉を使ったパンなども増えています。
そんな中、小麦アレルギーの人があなたのお店で販売している
「小麦不使用表記で米粉を使用したパン」を食べて「アレルギーが出てしまった！」
と申し出をいただいたら・・・とても怖いですよね。

そうならないためにも、
また、もしお客様からそのようなお申し出をいただいてもお店を守れるような管理をしていく必要があります。

※ポイントは、アレルゲンの食品が、それらを含まない製品へ混入することを防止する。ということです。

例えば・・・

・製品切り替えの時の洗浄をおこなったか
・製品切り替え時に残った生地を取り除き廃棄したか
・残り生地に表示をして保管しているか

このようにアレルギー原因食品を使用した後の取り扱いに着目して管理をしていきます。
重要管理点として管理する場合は記録も取る必要がありますので忘れずに記録してくださいね。

アレルギーは命に関わるリスク要因であるため、
お店でできる範囲で、
アレルギー食品を使用した商品をどう管理していくのかを考えるのもとても大切です。

販売の際にアレルギー表記をする！というのも対策の一つです。

お客様が安心して食べられるようにしっかり管理していきましょう(^^)