HACCPの手引書を分かりやすく解説！①個人店で使う手引書はどうしてわかりにくいの？

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食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

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2021年6月から義務化となるHACCP、
食を扱う街の個人店や中小規模の工場でもHACCP導入が必須となります。

しかし、厚生労働省配布の参考資料である手引書がわかりにくいと思ったことはありませんか？

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HACCPの手引書がわかりにくい理由①
(無理矢理)手引書の通りにやらせようとしているから

本来、HACCPの考え方をもとにすれば、お店の状況により管理項目（衛生管理計画の中身）は様々な観点から設定することができるので、何通りもの管理方法から自分のお店でできる内容を選択することができます。

しかし、厚生労働省や保健所が全ての飲食店に対しHACCPの考え方を用いて、
個別の管理項目を構築したり、指導する・・・
人手不足の中それはできません。なので、HACCP導入を決めた偉い方々はこう考えたと思います。

HACCPのことは理解できなくていいので、手引書に書いてあることをそのままやってください
（そうすればHACCPを守っていることになるので・・・）

これはある意味HACCPを守らせるという意味では正解ですが、これが手順書をわかりにくくさせる原因の１つなのです。

なぜかと言うと、手引書には守るべき管理項目（例えば手をよく洗う等）があげられていますが、
どうしてその管理項目を守らないといけないのか、理由が明確に書かれていません。
つまり手段が目的化しているため、わかりにくい内容になっているのです。

HACCP本来の考え方を図にしてみました。

本来のHACCPの考え方では上図のように、

危害要因を特定し、食品に入ったり汚染したりするリスクを考え、管理手段を決める

というプロセスこそが重要です。
この流れが明確になれば手引書の内容も分かりやすくなります。

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HACCPの手引書がわかりにくい理由
②HACCPの考え方以上の管理を求めているから

理由①にも関わりますが、（手引書によっては）やらないよりはやったほうがいいレベルの管理項目も
手引書に入れているように感じます。

どういうことかと言うと、下図のように、HACCPの考え方で必要とされる管理項目以外にも、
どうせ手引書に載せるのであれば載せちゃえ！というものが混じっているように思います。

例えばパン屋さんの手引書の管理項目の中に、P10「適正表示の実施」という項目があります。
ここでは、包装した製品の一括表示についての記載がありますが、正確には一括表示はHACCPというより「食品表示法」の範疇です。
なので実際に手引書後半のP33-34にある衛生管理計画のフォーマット例を見てみると、
一括表示に関する項目の記載はありません。

このように、前半では衛生管理項目として記載してあることが、後半では削除されているため、
一体何が重要でどうすれば良いのかわかりにくい構造になっています。