HACCPで記録が必要なものってなに?

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食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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HACCPを導入すると必ずやらなければならないのが記録付けです。

しかし、実際にHACCPを取り組もうとすると、
どういう記録が必要なのか?
どの内容の記録付けが必要なのか?
イマイチよくわからない・・・というご相談をよくいただきます。

記録を付けないといけないことはわかったけど、何の記録を付ければいいの?
というご質問にお答えし、

本日は、HACCPで記録が必要なものはなに!?をテーマにお伝えしていきます!

最初に、HACCPで記録が必要な書類について解説していきます!

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HACCPで記録をつけなければいけないものとは?

◆一般衛生管理として決めたものは記録が必要です。

まずは、一般衛生管理です。
手引書では前半に記載されているものが多い一般衛生管理ですが、
この内容でも記録書が必要なものがあります。

HACCP必要書類①一般衛生管理計画書を作成しよう!

まず、記録付けを行う衛生管理項目を決めるために、一般衛生管理計画書の作成を始めます。
一般管理計画書は、お店や工場で行う一般衛生管理の内容をまとめたものです。


内容は各事業団体が発行している手引書に記載されていますが、
お店や工場で必要な衛生管理項目を選択し、一般衛生管理計画書としてまとめます。

HACCP必要書類②一般衛生管理計画書で決めた衛生管理項目の記録をつけよう!

一般衛生管理計画書ができましたら、その内容に合わせて記録用紙を用意します。
(記録用紙は手引書内にも見本が添付しています)
一般衛生管理計画書で決めた内容(いつやるか、どうやってやるか、問題があった場合どうするか)に合った記録用紙を用意し、決めた内容で記録をとっていきます。

◆重要管理点として決めたものも記録が必要です。

次に重要管理点に関する記録付けです。
多くのお店や工場にとって重要管理点は、
HACCPの考え方に基づく衛生管理として新たに取り組む衛生管理項目となります。

よって、慣れるまでに時間がかかると思いますが、記録を付けるようにしてください。

HACCP必要書類③重要管理点計画書を作成しよう!

重要管理点も一般衛生管理同様に重要管理点計画書が必要となります。
重要管理点として管理する項目は、各事業者団体が発行している手引書に記載がありますので参考にしてみてください。

HACCP必要書類④重要管理点計画書で決めた項目の記録をつけよう!

重要管理点として管理する項目が決まったら、記録付けのスタートです。
こちらも一般衛生管理と同様に、営業日には必ず決めた内容での記録付けが必要となります。
記録用紙を用意し(手引書にも記録用紙の見本が付いています)、忘れずに記録を付けるようにしてください。

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記録を付けるときの注意点

ここからは記録を付ける時の注意点をお伝えしていきます。

営業日には必ず記録を付けよう!

HACCPは運用することで、考えられる危害からお店やお客様を守る衛生管理の仕組みです。
この仕組みを運用するのに必要不可欠なのが毎営業日に記録を付けるということです。

今日記録を付けるのを忘れちゃったから明日やればいいや!
これではHACCPが運用しているとは言えません。
記録を付け忘れた日の商品は安全なものが提供できたのか、証明するものがなくなってしまうからです。

HACCPを運用するために、決めた項目での記録付けを忘れずに行うようにしましょう。

異変があったら記録に付けた後、きちんと報告しよう!

記録を付けていると、あれおかしいな?と感じる時があります。
その多くが決められている管理基準を逸脱している場合です。

しかし、おかしいな・・・と気付いてもそのままにしてしまっては意味がありません。

記録は安全な商品を提供している証明にもなりますが、
異変に気付く手段としても活用できます。

よって、異変を感じたら報告するようにしましょう。

新人さんは特に異変に気付かずに記録だけ付けてしまうということもよくあります。

そうならないために、衛生管理計画書を作成する時に、予め管理基準を決めておくといいでしょう。
(例えば、冷蔵庫の温度が10℃以下になっていない場合は報告するなど)

記録を付けることで異変に気付き早めに対応できる

そんな環境が理想的です。

記録を付ける人を決めよう!

記録を付ける時に誰かがやってくれるだろう・・・と思って記録を付け忘れてしまうという事例がよくあります。

ここの担当の人はこの記録を付ける

など、記録を付ける人を予め決めておくとスムーズに記録を付けることができます。
人で決めるだけでなく、場所ごと、ポジションごとに決めてもいいですね。

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毎日記録を付けるためには
運用しやすい衛生管理計画書の作成が必要不可欠!

無理なく記録が付けられるかどうかは、衛生管理計画書の内容次第で決まってしまいます。
あれもやろう、これもやろう、と衛生管理計画書に盛り込みすぎると
実際に記録を付ける人たちにとって負担なものになってしまいます。

お店の実情に合った必要最低限の項目で衛生管理計画書を作成すると無理なくHACCP運用ができますので、
お店の実情を確認し、無理のない記録を作ってみてください!

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