HACCPの手引書に書いてある、一般衛生管理と重要管理点の違い

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食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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食品を扱う個人店・中小規模工場でのHACCP導入は、
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)で行うことが多いと思います。

HACCPの導入を始めようとして手引書を読み
最初に行き詰まる言葉が、

一般衛生管理と重要管理点ってなんだろう・・・です。

そこで今回は、この言葉の違いについて解説していきたいと思います。

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一般衛生管理と重要管理点の違いを知ろう!

一般衛生管理とは?

一般衛生管理とは、

日々行なっている衛生管理のことをいいます。

身だしなみのチェックをしたり、衛生的な手洗いをしたり日々お店を営業する時にやっていることです。
この衛生管理を一般衛生管理といいます。

重要管理点とは?

重要管理点とは、一言で言うと、

商品を作る工程で、あらかじめ事故が起こる可能性のあるポイントを特定し、
事故が起こらないように管理すること
です。

言葉で聞いても難しいですよね。

では、ゲームに例えて説明していきましょう。

ゲームをしていて敵が現れました。
あなたはどうしますか?

目的を達成するためにゲームを進めていると敵が現れました。
敵が現れたら戦ってやっつけますよね。

このことを重要管理点の説明に置き換えてみると、

目的を達成するために(商品を作るために)ゲームを進めていると(調理・製造していると)
(食中毒菌などの商品事故につながるもの)が現れました。
(食中毒菌などの商品事故につながるもの)が現れたので戦ってやっつけます!

この敵(食中毒菌などの商品事故につながるもの)をやっつけるのが重要管理点での衛生管理です。

少しイメージしやすくなりましたか?

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一般衛生管理と重要管理点、
2つやらなければいけない理由

HACCPを取り入れる目的は、
重要管理点を管理するため。

HACCPを導入すること、
この大きな目的は重要管理点の管理をするためと言っても過言ではありません。

HACCPの考え方の基本として、

お客様の健康を損なうような事故(食中毒や硬質異物混入など)が発生しないように未然に防ぐ

という考え方があります。

この未然に防ぐための手段が重要管理点での管理です。
HACCPを取り入れるからには重要管理点の運用が大切になってきます。

一般衛生管理も大切です。

では、重要管理点だけ管理すればいいの?というと
そうではありません。

一般衛生管理は食品衛生の基本であり大切な項目です。

重要管理点だけでは商品の安全を守ることはできません。
一般衛生管理と重要管理点、どちらもしっかり管理することでHACCPの運用が成立します。

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まとめ

一般衛生管理と重要管理点の違いについて解説していきました。
特に重要管理点は聞き慣れない言葉だと思います。

今回の記事で、難しそうだから取り組みづらいな・・・
と思っていた方にご理解いただけたらとても嬉しいです。

難しい用語が多いHACCPですが、一つ一つの言葉を理解して進めるとスムーズに取り組めます。
今後も聞き慣れない難しい言葉の解説を行いますので、
HACCP導入に向けて一歩一歩進めていきましょう。

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必ずお返事いたします。

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