【HACCP】 重要管理点決めるポイントは??

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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今年、何回かにわけてHACCPの管理に欠かせない
”重要管理点”の説明をしてきました。

過去記事
1回目:安全な商品を提供するために、避けて通れない重要管理点
2回目:重要管理点、街のお店でどうやって管理してくの?
※今回は重要管理点についての第3回です!

今回は、
「重要管理点を決めるポイントはなに?」をテーマにお伝えしていきます!

早速ですが、実際にどのように管理していくのかを確認していきたいと思います。
ゆで卵の調理を例にして考えてみましょう。

ゆで卵を作るときの工程は、

原料受け入れ→加熱→冷却→殻むき→保管

このような工程で作りますよね。

では、この中でCCPとして管理すべき工程はどこになるでしょうか・・・?

ヒントです★
CCPの設定を考える際は、危害分析を行い、その結果に基づき設定していきます。
(危害分析についてのお話はこちらから過去記事を参考にしてください)
これらを踏まえて考えてみます。

どうですか?わかりますか??

答えは加熱と冷却です。

なぜでしょうか。
ポイントを絞って考えてみましょう。

①加熱工程
ここでは、危害分析の”生物的危害要因”に該当します。
ここで不適切な加熱を行うと、病原菌が残存してしまい、食中毒のリスクが高まってしまいます。
よって、徹底した管理のもとで加熱を行う必要があります。

②冷却工程
茹でた卵を冷やす工程ですね。
ここでも加熱工程と同じく、危害分析の”生物的危害要因”に該当します。
ここでは、危険温度帯に長時間止まってしまうと残った細菌が増殖してしまう可能性があります。
よって、短時間で茹でた卵を冷やす必要がありますよね。
(危険温度帯についてはこちらから過去記事どうぞ!)

このように、危害分析を行なって、管理するポイントを決めていきます。

ゆで卵の場合、他にも殻むきの工程や保管の工程をCCPにすることも可能ですが、
一般衛生管理でも管理できるポイントかと思います。
その場合は無理してCCPを増やして管理する必要はありません。

なぜCCPとして設定しない方がよいかというと、
CCPに設定すると、モニタリングという管理されている状態を記録する必要が出てくるからです。
全ての工程をCCPにしてしまうと、管理や記録が大変になってしまいます。
そのためCCPはなるべく少なくかつ、漏れがないように、必要最低限に設定しなくてはいけません。

一般衛生管理で管理できるところは一般衛生管理で管理する、
CCPの設定が必要な場合は、本当に必要かを吟味して設定し、管理していくようにしましょう!

このCCPの設定、街のお店で導入が義務付けられているHACCP(基準B)では、
事業団体ごとに手引書が作成され、大まかな設定がされています。

それでもお店ごとに内容が変わってきますので、今後もこのブログで
料理別のCCP設定をご紹介していきます!

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