実は危険な餅つき大会！食中毒を出さないためには・・・？②

こんにちは！

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食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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今回は前回の続き、
HACCPの考え方に基づいて、餅つき大会の内容を考えていきます！

前回は、

考え方１：餅つき大会の調理から提供までを工程ごとに書き出してみよう！
考え方2：工程ごとに危害分析してみよう！

この2つを考えていきました。

今日は、
考え方2：工程ごとに危害分析してみよう！の続きからお伝えしていきます。

それでは、昨日書き出した工程の②から解説いってみましょー♪

②水をつける人、杵を打つ人をスタンバイさせて、蒸しあがったもち米をつく

【生物学的要因】

【化学的要因】
なし

【物理的要因】

危害要因	対策
杵、臼の木片混入（硬質異物の混入）	一般衛生管理により確認・管理する（使用前にチェック、バリは取っておく等）

　　　　③つきあがった餅は人の手で1口サイズに成型する。

【生物学的要因】

【化学的要因】
なし

【物理的要因】
なし

④きな粉やあんこ、醤油などの調味料で味付け

【生物学的要因】

【化学的要因】
なし

【物理的要因】
なし

⑤お皿やタッパーに入れて提供する。

【生物学的要因】

【化学的要因】
なし

【物理的要因】
なし

以上が危害分析となります。

今回は餅つきを行う上での一例を工程としてご紹介しましたが、
会場や餅つき大会の内容によって工程がかわってきますよね。
その際もこのように1つ1つの工程を書き出して危害分析するとHACCPの考え方で準備することができます☺️

ここまで構築できればもう少しで完成です！

長くなりましたので続きは明日！
明日は重要管理点の設定を考えていきたいと思います！
（重要管理点の詳細は、安全な商品を提供するために、避けて通れない重要管理点をご覧ください！）