実は危険な餅つき大会!食中毒を出さないためには・・・?②

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樋山はるかです。 

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今回は前回の続き、
HACCPの考え方に基づいて、餅つき大会の内容を考えていきます!

前回は、

考え方1:餅つき大会の調理から提供までを工程ごとに書き出してみよう!
考え方2:工程ごとに危害分析してみよう!

この2つを考えていきました。

今日は、
考え方2:工程ごとに危害分析してみよう!の続きからお伝えしていきます。

それでは、昨日書き出した工程の②から解説いってみましょー♪

②水をつける人、杵を打つ人をスタンバイさせて、蒸しあがったもち米をつく

【生物学的要因】

危害要因対策
二次汚染(調理器具、人由来)による病原微生物の汚染杵、臼、水桶の殺菌、手洗い・消毒
餅の温度変化による微生物の増殖70℃〜80℃の時間で管理
炊き上がりから商品提供まで30分で行う



【化学的要因】
なし

【物理的要因】

危害要因  対策
   杵、臼の木片混入(硬質異物の混入)   一般衛生管理により確認・管理する
(使用前にチェック、バリは取っておく等)


    ③つきあがった餅は人の手で1口サイズに成型する。

【生物学的要因】

危害要因対策
二次汚染(調理器具、人由来)による病原微生物の汚染調理器具の殺菌、手洗い・消毒
餅の温度変化による微生物の増殖70℃〜80℃の時間で管理
炊き上がりから商品提供まで30分で行う

【化学的要因】
なし

【物理的要因】
なし

④きな粉やあんこ、醤油などの調味料で味付け

【生物学的要因】

危害要因対策
二次汚染(調理器具、人由来)による病原微生物の汚染調理器具の殺菌、手洗い・消毒
原料由来の有害微生物の残存未開封品を使用する
開封後すぐに喫食

【化学的要因】
なし

【物理的要因】
なし

⑤お皿やタッパーに入れて提供する。

【生物学的要因】

危害要因対策
二次汚染(調理器具、人由来)による病原微生物の汚染調理器具の殺菌、手洗い・消毒
お餅の残存微生物の増殖持ち帰らず、すぐに喫食する

【化学的要因】
なし

【物理的要因】
なし




以上が危害分析となります。

今回は餅つきを行う上での一例を工程としてご紹介しましたが、
会場や餅つき大会の内容によって工程がかわってきますよね。
その際もこのように1つ1つの工程を書き出して危害分析するとHACCPの考え方で準備することができます☺️

ここまで構築できればもう少しで完成です!

長くなりましたので続きは明日!
明日は重要管理点の設定を考えていきたいと思います!
(重要管理点の詳細は、安全な商品を提供するために、避けて通れない重要管理点をご覧ください!)

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