実は危険な餅つき大会！食中毒を出さないためには・・・？①

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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これからの時期、保育園や幼稚園、町内会などでお餅つき大会が行われる地域も多いのではないでしょうか？

つきたてのお餅はとっても柔らかく美味しいですよね😋
しかし、この美味しいお餅が食中毒の原因になることがあるのです😣

発生しやすい食中毒は、ノロウイルスや黄色ブドウ球菌など・・・

楽しいイベントも食中毒が出てしまったら悲しい思い出になってしまいますよね・・・

そこで今回は、
HACCPの考え方に基づいて、餅つき大会の内容を考えてみたいと思います！

HACCPの考え方で行うことで、食中毒予防を行うことができます！
1つ1つ考えながら進めてみましょう。

考え方１：餅つき大会の調理から提供までを工程ごとに書き出してみよう！

まずは、餅つき大会で使用する餅の準備から提供するまでの工程を書き出してみましょう。

①調理場でもち米を蒸す
②水をつける人、杵を打つ人をスタンバイさせて、蒸しあがったもち米をつく
③つきあがった餅は人の手で1口サイズに成型する。
④きな粉やあんこ、醤油などの調味料で味付け
⑤お皿やタッパーに入れて提供する。

調理から提供までの工程はこのような感じで想定してみます。

考え方2：工程ごとに危害分析してみよう！

まずは簡単に、用語の説明からしていきます。

HACCPでは、自社製品を守るために
食品の汚染や食品を危険に及ぼすものの原因は何かを分析し、
安全に製造できるよう考えていきます。

ここに出てくる言葉、
食品の汚染や食品を危険に及ぼすものの原因を危害要因、
自社製品で起こりうる危害要因はなにか、分析することを危害分析
といいます。

危害要因となるものは3つに分けて考えていきます。
（危害要因の詳しい内容は、食品が危険な状態になるには・・・？をご覧ください！）

1：生物学的要因
2：化学的要因
3：物理的要因

この3つの要因に当てはまる危害はあるか、
考え方1で書き出した工程1つ1つと照らし合わせて分析していくのが危害分析です。

それでは、餅つき大会の話に戻ります。
考え方1で書き出した工程から、危害分析をしていきましょう！

①調理場でもち米を蒸す

【生物学的要因】

危害要因	対策
もち米の中の土壌由来による病原微生物の存在	十分な加熱温度、加熱時間により死滅させる
二次汚染（調理器具、人由来）による病原微生物の汚染	調理器具の殺菌、手洗い・消毒

【化学的要因】
なし

【物理的要因】