お店にあったHACCPを導入したい!重要管理点の設定がカギになる!

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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自分のお店にあったHACCP導入が難しい・・・というお悩みを多くいただきます。

せっかくHACCPの仕組みを取り入れるからには、
自分のお店を守ることができる仕組みとして導入したいですよね。

まず、HACCPを導入する際に必要不可欠なのが
重要管理点の設定です。

※重要管理点といきなりいわれてもよくわからないですよね。
重要管理点について解説しましたので、過去記事よりご確認ください。

安全な商品を提供するために、避けて通れない重要管理点
重要管理点、街のお店でどうやって管理してくの?
重要管理点決めるポイントは??

今回は、お店にあったHACCP導入の仕組みを重要管理点を軸に見ていきたいと思います!

HACCPを運用するために必要な重要管理点ですが、
お店の業態によって管理するポイントが変わってきます。

どこを重要管理点として管理していくかは、
厚生労働省から公開されている手引書に記載されていますので一度確認してみてください。

例えば・・・
飲食店の場合、食中毒予防の観点から
調理の際の加熱温度と商品の温度管理を重要管理点として設定されています。

しかし、
パン製造業では、パンに対する加熱温度の管理は重要管理点として設定されていません。

このように、業種によって重要管理点がかわってきます。

パン製造業の場合、
パンの加熱は重要管理点の設定がありませんが、このような場合は重要管理点として設定することができます。

パン屋さんでメンチカツサンドを販売しています。
メンチカツもお店で手作りしたものを使用しています。
メンチカツが中まで火が通っていないと食中毒の危険があるため、
お店ではバッチごとに中心温度を測って調理しています。
この温度記録は保管して管理していきたいと思っています。

このようにパン以外の惣菜をお店で調理していて温度管理をする場合は、
重要管理点として設定し、記録を残していくこともできます。

パン屋さんの手引書で、加熱温度が重要管理点になっていなくても、
お店を守るために必要だと思ったら設定することができる
のです。

記録を残しておくことで
万が一食中毒に関するお申し出がお客様からあっても、
温度管理して提供していることを証明することができます。

これが、お店にあったHACCP管理となります。

まずは手引書の管理方法が自分のお店とあっているか、
確認してみてください!

お店をより良くするためにも
大事なポイントはしっかりと管理する仕組みづくりをしていきましょう!

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