10℃~60℃の温度帯とは一体なに!?

おはようございます!

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

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食品衛生を行うときによく目にする10℃~60℃の温度帯。
この温度帯、管理方法を間違えると食中毒を起こしてしまう恐れがあります!

10℃~60℃の温度帯専門用語でいうと、

危険温度帯

と言う言葉で表します。

危険温度帯とは、

加熱後、冷却をする段階で微生物が繁殖しやすい温度帯のこと

を言います。
料理をしてすぐに提供するお店では馴染みの無い言葉かもしれません。

しかし、暖かいまま保管する料理(豚汁などの汁物)
一度加熱した食材を冷まして提供する(料理調理済サラダなど)を提供しているお店は注意が必要です!

危険温度帯は10℃〜60℃と広い範囲が該当しますが、
1度加熱してから保管が必要な場合、
一刻も早くこの温度帯を抜け出す必要があります。

例えば、
温かい料理・・・65℃以上の温度で保管
冷たい料理・・・調理後素早く冷ましてから10℃以下で保管

このように温度管理をすることで有害な微生物の増殖を防ぐことができます!

では、どのように管理すれば良いのでしょうか・・・

まず、ルールではどのように定められているか確認していきましょう。
国内の給食施設を対象とした「大量調理施設マニュアル」では、
調理後30分以内に20℃以下、1時間以内に10℃以下で食材を冷ますこと
と決められています。

このように大量調理施設マニュアルでは、
温かい料理を冷まして安全に保管する方法が明記されています。

お弁当や量り売りのお惣菜を販売する場合に、
「調理後30分以内に20℃以下、1時間以内に10℃以下」にすると安全に保管できますよ
といった内容です。

では、食堂で温かい味噌汁を提供する場合はどうしたらいいでしょうか?
一度10℃以下に冷まして提供するわけにはいかないですよね・・・

その場合は、
危険温度帯の上限温度である65℃を超えた温度で保管して提供しましょう。

ポイントは、提供までに

30分以上の場合は素早く冷まして保管。
30分以内の場合は65℃以上の温度で保管し、提供後素早く喫食していただく。

このような目安で冷却するもの、
温かいまま保管するものを決めていくとわかりやすいかなと思います。

次に素早く冷ます方法のご紹介です。
皆さん日々の調理で行なっていることだとは思いますが、

・小さな容器に小分けする。
・氷水をはったボールに鍋を入れて冷ます。
・焼き物、揚げ物は調理後はバットに広げる。


など様々な方法があります。
お店でやりやすい方法を見つけて実践してみてください!

危険温度帯

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