使い分けよう！一般衛生管理と重要管理点の違いとポイント

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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HACCPの考え方で大切なことの一つに、
重要管理点（CCP）と一般衛生管理の使い分けがあります。

やらなければいけない衛生管理を
一般衛生管理として管理するのか、重要管理点（CCP）として管理するのか・・・
どちらで管理するかによって、管理するための考え方や方法、必要な書類が変わってきますので
管理手段の決定はHACCPを導入する上でとても大切な項目となるのです。

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なぜ一般衛生管理で管理しているのですか？

監査等でお店や工場を案内している時に審査員から、

「この衛生管理はなぜ一般衛生管理で管理しているのですか？」

と聞かれたとします。

この質問、答えることはできますか？

そう、衛生管理の方法を決める時には、

どうして一般衛生管理で管理できると判断したのか

ここが明確になっていないといけません。

重要管理点ではなく、一般衛生管理として管理すると決めたということは
どうしてそう決めたか理由があるはずです。

決めた理由が言われたから・・・ではなく、
分析をした結果こういう理由でこの方法にしたと言える理由を見つけることが大切です。

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なぜ明確な理由を見つける必要があるの？

HACCPは、命に関わる重大な事故が起こらないよう管理するためのポイントを決める必要があります。

そのポイントが重要管理点です。

重要管理点として設定した箇所は、記録付けやモニタリング、検証など様々な管理が必要となってきます。

よって、全ての衛生管理を重要管理点として管理することは現実的ではないため、
重要管理点以外の衛生管理を一般衛生管理として行なっていきます。

では、どうやって重要管理点を決めればいいのか・・・といいますと、
ハザード分析を行なって決めていきます。

ハザード分析とは簡単に言うと日々行う衛生管理を一般衛生管理で行うか重要管理点で行うか決める作業です。

ここでこういう理由でこの方法にしたという明確な理由がないと
一般衛生管理として管理すること自体が安全と言えなくなってしまうのです。

一般衛生管理で管理できる！と言えない時は重要管理点としての管理が必要になる可能性もあります。

ここで見過ごしてしまうとHACCPとして機能しなくなってしまうのです。

衛生管理の方法を決めるためには、
確実に行う必要のある衛生管理はどこなのか、
なぜ必要なのか、どうすれば危害から防ぐことができるのか、これらをしっかり考えてから行うことが大切です。

少し専門的な言い方になってしまいますが、

一般衛生管理で管理すると決めたところほどハザード分析が必要なのです！

注意されたから・・・
やれって言われたから・・・
必要そうだから・・・

このような理由で衛生管理の方法を決めることだけはしないようにしてくださいね！

今日のお話は少し難しくなってしまいましたが、食品を扱う街のお店の皆様は、
必ずしもハザード分析を行う必要はありません。

重要管理点として管理すべきポイントは、厚生労働省から配布されている手引書に記載されています。

自分のお店が該当する事業団体発行の手引書を参考に、お店で行なっている衛生管理と照らし合わせて確認してみてください(^^)