HACCPの考え方で見る!導入に向けて飲食店がやること

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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2021年5月末までの導入が義務付けられているHACCP。

食品を扱う街のお店では、HACCP(基準B)の導入が義務付けられています。

HACCP(基準B)を導入するためにはどうすればいいんだろう・・・と悩んでしまいますよね。
厚生労働省では、各事業団体が作成した手引書を公開しています。
※手引書はこちらから!

基本的には手引書道りに進めていくとHACCPを導入することができる!
という仕組みです。
(手引書の利用は、お店にあったHACCPというより、
手引書に合わせたHACCP導入になってしまう可能性がありますが・・・)

では、飲食店を経営している人はどういう内容のHACCP導入になるか、
手引書の内容を少しのぞいてみましょう。

※今回参考にした手引書はこちら

一般衛生管理を管理する

一般衛生管理での管理としては、
日々の業務を下記内容にわけて衛生管理計画を作成していきます。

  • 原材料の受け入れを管理する
  • 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理をする
  • 交差汚染・二次汚染を管理して防止する
  • トイレの衛生管理
  • 従業員の健康管理

大きく分けるとこのような内容で管理していきます。

重要管理点を管理する

HACCPを導入する上で欠かせない重要管理点。
(重要管理点については、こちらの記事も参考にしてみてください)

飲食店では、

料理を調理・提供する温度の管理

を重要管理点として管理していきます。

お店のメニューをグループごとにわけていき、
安全に提供できる温度を設定して管理していく方法です。

グループ分けは下記の通りです。

  • 非加熱のもの
  • 加熱するもの
  • 加熱後冷却し、再加熱するもの/または加熱後冷却するもの

お店のメニューをこの3つのグループに分けて管理していきます。

メニューを多く持つお店はグループ分けが少し大変ですが、
グループに分けることで適正な管理ができますよね☺️


このように一般衛生管理と重要管理点の2つの柱で導入を進めていきます。

手順書を確認し、導入に向けて取り組んでみてください!

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