HACCPの考え方でみる!導入に向けてパン屋さんがやること

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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今回は、前回お伝えした
「HACCPの考え方でみる!飲食店がやること」のパン屋さん編です!

パン屋さんを経営している方、従業員50人未満の製パン工場にお勤めの方、
参考にしていただけると嬉しいです!

2021年5月末までの導入が義務付けられているHACCP。
食品を扱う街のお店では、HACCP(基準B)の導入が義務付けられています。

HACCP(基準B)を導入するためにはどうすればいいんだろう・・・と悩んでしまいますよね。
厚生労働省では、各事業団体が作成した手引書を公開しています。
※手引書はこちらから!

基本的には手引書道りに進めていくとHACCPを導入することができる!
という仕組みです。
(手引書の利用は、お店にあったHACCPというより、
手引書に合わせたHACCP導入になってしまう可能性がありますが・・・)

では、パン屋さんを経営している人、パン工場の方はどういう内容のHACCP導入になるか、
手引書の内容を少しのぞいてみましょう。

※今回参考にした手引書はこちら

◆一般衛生管理を管理する

一般衛生管理での管理としては、
日々の業務を下記内容にわけて衛生管理計画を作成していきます。

  • 原材料の受け入れを管理
  • 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理
  • 交差汚染・二次汚染の管理
  • 施設の管理
  • 使用する機械・器具の保全管理
  • トイレの衛生管理
  • 従業員の健康管理
  • 有害生物対策
  • 廃棄物・排水の取り扱い
  • 製品回収
  • リテイルベーカリー等の売り場の衛生管理

大きく分けるとこのような内容で管理していきます。

◆重要管理点を管理する

HACCPを導入する上で欠かせない重要管理点。
(重要管理点については、こちらの記事も参考にしてみてください)

パン製造業では、

3つのカテゴリーで重要管理点を管理していきます。

それでは詳しくみてみましょう。

A:パン製品全般に共通する重要管理点

  • アレルゲン対策
  • 金属及び硬質プラスチック対策
  • ノロウイルス対策

この項目では、
お客様の体に危害がでる可能性のある内容を管理していきます。

B:焼成後加工するパンの重要管理点

  • O157等の病原性大腸菌対策
  • サルモネラ対策
  • 黄色ブドウ球菌対策

この項目では、
二次汚染によりお客様の体に危害がでる可能性のある内容を管理していきます。

C:製造工程上のHACCPの考え方を取り入れた重要管理点

  • 焼成後加工しないパン(食パン・コッペパン)
  • 焼成後加工しないパン(あんぱん、ソーセージパン)
  • 焼成後加工するパン(いちごジャムサンド)
  • 焼成後加工するパン(調理パン)
  • ドーナツ類(カレーパン)

この項目では、
お店のメニューをグループごとにわけていき、
安全に提供できる方法(調理温度や保管温度等)を設定して管理していきます。


このように一般衛生管理と重要管理点の2つの柱で導入を進めていきます。

パン製造業の手引書では、重要管理点を3つの項目で管理するように記載がありますが、
重要管理点の管理は記録をとってモニタリングしていく必要があります。

記載している全ての内容で記録をとってモニタリングするのは現実的かな・・・?
と少し疑問に思います。
なので、一般衛生管理で管理できるところは重要管理点ではなく
一般衛生管理での管理に変更
し、お店でできる範囲で記録付けを行なってくださいね☺️

HACCPパン屋さん

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