おすすめしない手順書通りのHACCP

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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先日、東京都主催のHACCP講習会に参加してきました。
この講習会では、
・食品衛生法改正の詳細
・一般飲食店むけの手引書をもとに、東京都が独自に作成し直したマニュアルと記録書の使用の案内
この2点についてお話を伺うことができました。

東京都の案内では、とにかく手順書通りに導入することを強く強調されており、
そのために東京都独自でマニュアルを作成したとのことでした。

ちなみに、この東京都独自マニュアルと記録書は、飲食店の手引書をもとにしたものであり、
パン屋さん、ケーキ屋さんなどその他の業種のものはありませんでした。
（今後もの作成予定もないそうです・・・😢）

しかし、話を聞けば聞くほど手順書通りのHACCP導入に疑問が・・・

事業所団体が決めたルールにお店が合わせなくてはいけないのが手順書通りのHACCP導入です。
手順書通りに行なっていくと、簡単に導入できる反面、
今までのやり方が反映されなかったり、日々の業務をルールに合わせなければいけないため、
日常の業務が行いづらくなるのではないか？と疑問に感じました。

記録書についてはさらに疑問が・・・

そもそも、記録書はとってもやっかいな存在で、
工場に合った内容のはずのHACCP（基準A）を導入している工場でさえ、
正しい記録付けができないでいます。

そして慣れというものは怖いもので、

”記録をつける”という行為が、いつの間にか作業になってしまうのです。

表に○をつけておしまい！となってしまうと、
そもそも記録をつける意味がありません。

やはり、記録書もお店の内容に合っていることが大前提で、
定期的に見直して改善する必要があります。

手引書では、問題があった時の対応など、選択形式で選んでお店の内容に

近づけることはできる

内容になっていましたが、お店に合った内容になるのか・・・？
と少し不安に思いました。

また、定期的な見直しを自分でできれば良いですが、
それも難しいです。
保健所がそこまで対応してくれるのか・・・？