おすすめしない手順書通りのHACCP

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

★☆★

◆お知らせ◆
Saniccpでは、
HACCP導入サポートプログラムの無料モニターを募集しています!
一緒にお店にあったHACCP導入をしていきませんか?
詳しくはこちら★からご覧ください!

先日、東京都主催のHACCP講習会に参加してきました。
この講習会では、
・食品衛生法改正の詳細
・一般飲食店むけの手引書をもとに、東京都が独自に作成し直したマニュアルと記録書の使用の案内
この2点についてお話を伺うことができました。

東京都の案内では、とにかく手順書通りに導入することを強く強調されており、
そのために東京都独自でマニュアルを作成したとのことでした。

ちなみに、この東京都独自マニュアルと記録書は、飲食店の手引書をもとにしたものであり、
パン屋さん、ケーキ屋さんなどその他の業種のものはありませんでした。
(今後もの作成予定もないそうです・・・😢)

しかし、話を聞けば聞くほど手順書通りのHACCP導入に疑問が・・・

事業所団体が決めたルールにお店が合わせなくてはいけないのが手順書通りのHACCP導入です。
手順書通りに行なっていくと、簡単に導入できる反面、
今までのやり方が反映されなかったり、日々の業務をルールに合わせなければいけないため、
日常の業務が行いづらくなるのではないか?と疑問に感じました。

記録書についてはさらに疑問が・・・

そもそも、記録書はとってもやっかいな存在で、
工場に合った内容のはずのHACCP(基準A)を導入している工場でさえ、
正しい記録付けができないでいます。

そして慣れというものは怖いもので、

”記録をつける”という行為が、いつの間にか作業になってしまうのです。

表に○をつけておしまい!となってしまうと、
そもそも記録をつける意味がありません。

やはり、記録書もお店の内容に合っていることが大前提で、
定期的に見直して改善する必要があります。

手引書では、問題があった時の対応など、選択形式で選んでお店の内容に

近づけることはできる

内容になっていましたが、お店に合った内容になるのか・・・?
と少し不安に思いました。

また、定期的な見直しを自分でできれば良いですが、
それも難しいです。
保健所がそこまで対応してくれるのか・・・?

行政の担当者に手引書の利用について
いろいろと質問しても、

手引書通りに導入してください

とそれ以上のアドバイスをいただくことはできませんでした。

そしてトドメの一言、

手順書の内容に手を加えてはいけません

この一言は強烈でした。

例えば、
パンとお惣菜を提供するお店を経営しているとします。
イートインスペースもあり、パンやお惣菜をお土産にテイクアウトすることも可能です。

このお店の場合、どの手順書でHACCP導入すれば良いかわかりますか??

パン屋さんの手引書か、
飲食店の手引書か・・・

2つの手引書の内容は微妙に違う内容で書かれています。

行政担当者に聞いたところ
正解は・・・

パン屋さん、飲食店、両方の手引書を組み合わせてください。

との回答でした。

ここで疑問が・・・
私も質問攻撃!


私)Q:手順書のに手を入れて使用することができないのでは?
行政担当)A:上手く組み合わせてください

私)Q:飲食店とパン屋さんで共通しているノロウイルス対策の管理方法が違うのですが、
    管理しやすい方に統一していいですか??
行政担当)A:手順書を変更してはいけないので、それぞれ分けてください。

んんん・・・
管理しやすい方への統一もダメなのか?

みなさん、こんな状況で導入できますか!?

かなり疑問とモヤモヤが残る講習会となってしまいましたが、
食品を扱う街のお店の皆様に正しい情報を発信するためには、
とても有意義な講習会だったなと思っています。

今回の感想は、私個人が感じた内容ですので、
不快に思われた方がいらっしゃったらすみません。ごめんなさい。

1つだけ言いたいのは、
子供達が安心して過ごせる食環境づくりの構築
HACCPはとても役立つ衛生管理方法だと思っています。

せっかく制度化されて義務化になったのに、とりあえず導入!で終わってしまうと
とても勿体無いなと思うのです。

食の提供は、お客様の体に入るものを提供することです。
そこに美味しさであったり、楽しさが加わって食が豊かになります。

安心・安全の大前提があって初めて食を通しての楽しさがお客様に伝わるのです。

そこで事件でも起きてしまったら・・・
お店の信頼は失われ、営業停止になってしまう。

こんな悲しい思いをしてしまう前に、HACCPの導入で未然に防ぐ!
お店を守る仕組みを作って欲しいと心から願っております。

私の一方的な熱い想いを書かせていただきました。
ここまで読んでくださった方、ありがとうございます😭

とやかく言っても義務化になったからにはHACCP導入を行わなければなりません。

簡単に導入できるけど、運用が大変な手順書通りのHACCP導入

導入するのに時間がかかるが、運用しやすくなるお店に合ったHACCP導入

あなたはどちらを選びますか??

Saniccpでは、
運用のしやすいお店に合ったHACCP導入をサポートします!
手順書にそって行うため、保健所対応もバッチリです!
お客様とお店を守ることができるお店に合ったHACCP導入。
一緒に進めてみませんか?

ご質問・ご相談はお気軽にどうぞ!
お問い合わせからお願いします!
必ずお返事いたします。