洗った調理器具、本当に綺麗ですか・・・?

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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お店で使用している調理器具やお皿、コップなどの食器類。
使用後は洗剤とスポンジやブラシでしっかり洗って管理していますよね。

しかし、その調理器具や食器達、本当に綺麗でしょうか??

洗うときに使用したスポンジや掃除ブラシから菌が付着し、
汚染してしまうことがあるのです😨

以前勤務していた食品工場にて、

調理した商品からどうしても大腸菌が出てしまう・・・

ということで、
その商品を調理している所や、盛り付けで使用する器具など様々なポイントで拭き取り検査をしました。

※拭き取り検査とは?
専用のキット(綿棒のようなもの)を使用して機械や器具を擦ってフキフキ拭き取ります。
拭き取った綿棒を専用キットの容器に入れて、細菌検査をし、
その機械や器具に病原菌が付着していないか確認する検査です!

拭き取り検査をしても検査結果は陰性。

そうなると、調理器具や調理台からは大腸菌の汚染は考えられません。

では、どこから大腸菌がでたのか・・・

洗い場で使用しているスポンジから大腸菌が出たのです!

綺麗にするために使用するスポンジ。
まさかそこから調理器具に汚染しているなんて、驚きの結果が出てしまいました。

そこで調理担当者に聞き取りをしてみたところ、

洗浄で使用したスポンジはそのままスポンジ置き場においていたとのこと。
そこで菌が繁殖し、触った人の手や物を介して二次汚染してしまったようです。

スポンジの管理方法は、置き場しか決めていなかったので、
新しくルールを追加しました。

  • 使用後のスポンジはよく濯ぐ
  • しっかり絞って水気を切って保管する
  • 置き場所は吊るして乾かせる使用に変更

このように新しく対策をしてスポンジを清潔に保てるようにしました。

スポンジに残渣が付着していると、そこから菌が増殖してしまいます。
スポンジ自体もしっかりと洗い、残渣が残らないようにしましょう。

また、乾燥させることも大切です。
お店の営業後にスポンジを煮沸消毒してから乾燥させるとより効果的ですよ!

他工場ではスポンジや掃除道具(調理器具や機械を洗うブラシなど)を次亜塩に漬けている所もありましたが、
街のお店で行うのは大変だと思います。

お店でできる方法は、

使用後のスポンジは洗って残渣を落とし、よく絞って乾燥させる!

この方法が一番簡単に行えるのではないでしょうか?

意外なところにも病原菌が潜んでいることも・・・

商品に病原菌が付着してしまっては大変です!
しっかり対策していきましょう!

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