何度調べてもわからない・・・HACCPってなに！？

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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食品衛生法改正によりHACCPが義務化され、
HACCPの文字を見る機会が多くなりましたね。

しかし、HACCPについて調べれば調べるほどよくわからない・・・
ということはありませんか？？

インターネットとか厚生労働省のホームページとか見て
なんとなく分かった気になるんですが、いまいち附に落ちないですよね。
それがHACCPの第一歩でつまづくポイントではないかと思います。

今日はわかりにくいHACCPについて、
HACCPってなに？をテーマにお伝えしたいと思います！

まずはHACCPを一言でいうと、
「HACCPは安全に食品製造を行うための手法の一つ」となります。

手法というのは、例えばマーケティング手法とか
統計的手法とかで使用することがあると思うのですが、
やり方とかテクニックとか、技と言い換えられます。

つまり「HACCPは安全に食品製造を行うためのやり方の一つです。」

少しはイメージが分かりやすくなりましたか。

やはりうーん。でしょうか。
やっぱりHACCPがなんのことかわからないと、
やり方の一つと言われてもピンと来ないですよね。

またやり方の「一つ」と言われると、
他にも手法があるのか？と思ってしまいますが、
実際HACCPが誕生する前には別の手法が取られていました。
（この記事では取り上げませんがそのうちいずれ。）

それではHACCPというものがとりあえず分からないとして、
HACCPを◯◯と置き換えてみましょう。
「◯◯は安全に食品製造を行うためのやり方一つです。」

としたらどうでしょうか。
「安全に食品製造を行うため」という言葉が浮き上がってきました。
では、安全に食品製造を行うためとはどういうことでしょうか。

そもそも、安全というのは誰に対しての安全だと思いますか？
お客様？、従業員？、経営者？でしょうか。
従業員の安全も管理者としては見なくてはいけない部分だと思いますが、

このHACCPに対してはお客様に対しての安全と考えてください。
ということは
「◯◯は（お客様に対して）安全に食品製造を行うため」となりました。

お客様に対して安全に食品製造を行うとはどういうことでしょうか。
これはお客様からのクレームを考えると分かります。

①商品に髪の毛が入ってました。
②食べたらお腹が痛くなりました。

みなさんのお店でお客様からこのような
クレームを頂戴したことはないでしょうか。

それでは、なんでお客さんはこんなクレームを出すのでしょうか。
勝手な予想ですが、少し想像してみましょう。

①商品に髪の毛が入ってました。
→（お客様の気持ち）商品に髪の毛が入っていたら、髪の毛は食べられないし、
誰の髪の毛か分からないし、なんか不快な気分になった。

②食べたらお腹が痛くなりました。
→（お客様の気持ち）食べて幸せな気分になると思っていたのに、
体調を崩してガッカリ悲しい気持ちになった。

これらの中で「お客様に対して安全に食品製造を行う」ことができていれば、
①、②のどちらかが防げると考えます。

答えを言ってしまうと、
「お客様に対して安全に食品製造を行う」を忠実に実行していれば、②だけが防げます。
逆に①はそれだけでは防げません。

それでは、①と②の違いは何か。
それはお客様の身体的な安全（食中毒等）に関わるかどうかです。

乱暴な言い方をしてしまえば、髪の毛が入っていても
お客様は不快な思いをする可能性はありますが、
食中毒になり生死に関わる可能性は非常に低いです。
（心理的な側面から体調が悪くなったと言ってくる人もたまにはいるかもしれませんが・・・）。

つまり、①は精神的なダメージはありますが、②は身体的なダメージがあります。
「安全に」とは身体的なダメージが起こらない状態ですので、

「お客様に対して身体的なダメージがおこならないように食品製造を行う」
ということになります。

まとめると・・・
「HACCPは安全に食品製造を行うための手法の一つ」を言い換えると
「HACCPはお客様に対して身体的なダメージがおこならないように食品製造を行うやり方の一つ」ということになります。