二次汚染と交差汚染の違い

おはようございます！

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街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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食品衛生やHACCPで出てくる言葉として、
二次汚染や交差汚染といった言葉がよく出てきます。

食中毒を予防するための管理としてとても重要ですが、
この2つの言葉、どう違うのかいまいちわからない・・・ですよね。

今日は、二次汚染と交差汚染の違いとその意味について
お伝えしていきたいと思います！

二次汚染と交差汚染の違いは？

二次汚染と交差汚染、この2つは同じ意味です！

え？そうなの？と驚いてしまいますよね(^_^;)
言葉は違いますが同じことを指しているので覚えやすい方の言葉で理解してくださいね。

二次汚染・交差汚染の意味は？

二次汚染・交差汚染の意味は、
食材に付いている菌やウイルスがまな板や包丁などの調理器具を介して他の食材に広がってしまうことをいいます。

食中毒の原因となるような細菌やウイルスが手や調理器具を介して食材に付着して広まってしまう

と食中毒が起きてしまいます。

そうならないために二次汚染・交差汚染を防ぐための衛生管理を行わなければならないのです。

衛生管理で注意することは？

二次汚染・交差汚染から食材を守るため、衛生管理のポイントをお伝えしていきます。

◆食材の保管方法を管理しよう！

食材の保管中に生卵や生肉、生魚等などと他の食品が触れてしまうと
有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。

加熱が必要な食材と加熱せずに提供する食材は触れ合わないように保管する必要があります。
冷蔵スペースが小さい場合は、保存容器に入れて触れ合わないように管理すると良いでしょう。

◆手に傷がないか確認しよう！

手に傷がある場合、その傷には黄色ブドウ球菌という食中毒原因菌が存在します。
そのため、そのまま調理作業を行なってしまうと食中毒が起きる可能性があります。

手に傷がある場合は調理作業から外れて食材に触れない作業をすることが推奨されています。
しかし、街のお店では人手が足りないなどの理由から食材を触れないというのも難しいです。

その場合は、手袋を着用してアルコール消毒を行なってから食材を扱うなど、
傷口と食材が触れないようにしてください。

◆正しい手洗いを実施してください！

二次汚染・交差汚染では、
食中毒の原因となる細菌・ウイルスが汚染された手から食材に付着することもあります。

手からの付着を防ぐには正しい手洗い（30秒手洗いなど）を従業員全員が行うことが大切です。
急いでいるから・・・
面倒だから・・・
などの理由で一人でも手洗いを適当に済ませてしまうと食中毒が起きるリスクが上がります。

そうならないための従業員教育も大切です。
正しい手洗いが当たり前に行う職場環境づくりを行いましょう。

二次汚染・交差汚染についていかがでしたか？？

HACCPの導入を行うと二次汚染・交差汚染に関する衛生管理も行うことができます。

今お店で行なっている管理は正しいのか？
お店でどのようにすれば管理ができるのか？
今一度考えてみてください。

HACCP導入をきっかけに今までの衛生管理を見直し、
無駄な衛生管理を排除し、必要な衛生管理をしっかりと行う。
そんな管理方法を構築していきましょう！

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