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食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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さて、朝晩涼しくなってきましたがまだまだ残暑が厳しい毎日ですよね。
暑い時期には食中毒も起こりやすい！

そこで、今日は菓子製造業で発生率の高い食中毒についてお伝えしていきたいと思います。

菓子製造業における食中毒の原因となる有害微生物は？

1位：ノロウイルス
2位：サルモネラ属菌
3位：黄色ブドウ球菌
4位：セレウス菌
5位：腸管出血性大腸菌
（2010年〜2017年の食中毒発生事例参照）

このような結果となりました。

1位は冬に流行するノロウイルスがランクイン！
とはいえ暑い時期、
その他の有害微生物は食品に付着すると一気に増殖してしまう恐ろしい菌です。

これから涼しくなるから・・・と油断は禁物！

暑い時期はもちろん、寒くなってからも注意が必要です。

どうして食中毒が起きるの？

上記の結果を見てみると、
食中毒が発生してしまう要因に共通することがあります。

それは・・・

二次汚染によって
有害微生物が食品について発生する！

ということです。

食中毒発生事例をみると、
加熱後に手細工加工等が入る菓子で多く発生している。

とされています。

簡単に説明すると、
加熱調理した後に手で加工作業を行い、その後加熱工程が入らないもの。

このような商品で多く発生しています。

例えば、
洋菓子だと・・・
シフォンケーキやシュークリーム、ケーキなどの生菓子

和菓子だと・・・
饅頭、団子、大福、赤飯などなどです。

どうすれば防げるの？

食中毒の原因となる有害微生物は“食品”にのみ含まれるわけではありません。

ノロウイルスは感染者の便に含まれますし、
黄色ブドウ球菌は手指の切り傷に存在しています。

これらの有害微生物が食品に付着して増殖し、
直接または間接的に口から入ることによって感染します。

予防としては
しっかりと加熱することはもちろんですが、
そのほかにも・・・

手洗い・手指の消毒をしっかりと行い、
調理器具・機械の衛生管理、
食材の二次汚染防止などの対策がとても大切です！

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子どもが大好きなお菓子。
特別な日、楽しみの1つとして食べるもので食中毒が起きてしまったら・・・
子どもも辛いですが私たち親もとても辛い思いをしてしまいます。

そんな辛い思いをする前に
お店でできることとしてHACCPを導入し、
食中毒を起こさない仕組みづくりを行なっていきましょう！

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