一般衛生管理とHACCPでの管理の違い

こんにちは！

ご覧いただきありがとうございます。

食品を扱う街の個人店、中小規模の工場へHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
三村はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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現在、日々の業務での衛生管理として、一般衛生管理を行なっているお店が多いと思います。

今回のHACCP義務化に伴い、この一般衛生管理にプラスして、
HACCPの考え方に基づいた衛生管理が必須となります。

では、

一般衛生管理とHACCPの考え方に基づいた衛生管理、

この2つの違いは何かわかりますか？？

詳しく見てみましょう！😀

一般衛生管理とは？

一般衛生管理とは、

工場全体における、食品の安全を確保するための取り組みです。

ここでのポイントは、工場全体に対して衛生管理をしていくということです。

HACCPの考え方に基づいた衛生管理とは？

HACCPの考え方に基づいた衛生管理とは、

製品ごとに食品の安全性を確保するための衛生管理システムです。

ここでのポイントは、
各製品ごとに商品の安全性を担保するために行う、管理システムであるということです。

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では、例を上げて考えてみます。

シメサバのお寿司を提供するとします。

シメサバのお寿司を調理する上で危害となるのが「アニサキス（寄生虫）」です。
シメサバを提供する上で、「アニサキス」に対する危害を取り除く必要がありますが、
これらはHACCPの衛生管理で対応していきます。

しかし、手に傷のある従業員は黄色ブドウ球菌食中毒予防のため、
お寿司を握ることができません。
食品に直接触らない業務を行うか、手袋の着用などの管理をする必要がありますよね。

これはHACCPではなく、一般衛生管理で対応することになります。

このように、
「シメサバのお寿司」という商品の危害を取り除くための対応がHACCP、
従業員の健康管理や手洗いなどの商品そのもの以外の衛生管理を一般衛生管理

といった内容で区別して管理をしていきます。

食品を扱う街のお店では、
一般衛生管理のみで営業することができました。

しかし、
それだけでは食中毒などの人体に関わる危害を除去することができません。

より安心してお客様にお店を利用してもらうためにも、
HACCPの導入義務化は
お店にとっても、お客様にとっても有益だといえます。

2021年5月末までが導入期限ですが、
早め早めに対応していくとより安心ですね☺️

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