HACCP書類の保管、期間は決まっているの?

おはようございます!

ご覧いただきありがとうございます。

街のお店のHACCP導入をゼロからサポートする専門家、
樋山はるかです。 

HACCPの導入・継続、日々の一般衛生管理の見直し・運用をサポートしています。

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HACCP導入の際に必要不可欠なもの、何があると思いますか??

これはやってほしい!というポイントはいくつかありますが、

特に大切なのが、
HACCP書類の取り扱いです。

HACCP書類と一言で言っても、

作成
記録付け
保管

この3つを上手く運用しなければいけません。

そしてこの3つはお店の商品にあったものを準備し、運用する必要があります。

そこで今日はお客様からの質問が多い、

HACCP書類の保管期間

についてお話しようと思います。


記録付けした書類の保管期間の基本は、

消費期限・賞味期限内での保管

となります。

しかし、
この基本で書類管理をしようとするのは現実的ではありません。

例えば・・・
飲食店の方は消費期限・賞味期限を設けていないですよね。
調理した料理をすぐにお客様に食べていただくため、
保管期間の基本で運用してしまうと、記録の保管は必要ないということになってしまいます。

また、パン屋さんは商品をお持ち帰りいただくことが多いですよね。
パンの場合消費期限は2日程度となりますが、
こちらも記録付けをしてから2日で記録を廃棄していいか?と聞かれると答えはNOということになります。


最低限の保管期間として消費期限・賞味期限内は保管する必要がありますが、
HACCPが絡んでくるとそれぞれの商品や項目ごとに必要な期間での保管が大切となります。
よって、多くの記録は消費期限・賞味期限よりも長い期間での保管が必要となるのです。

ここで重要なのは、

HACCP書類の保管期間について、法律で決まっていないということです。

なにか問題があった時に
正しい管理をしていたという証明として提示するために記録を保管します。

かといって、全ての記録を何年も保管する必要もありません。

お店にあった記録を作成すると
お店ごとに記録の保管期間が変わってくるため、
一言で保管期間をお伝えすることが難しいですが、

  • 保健所の監査ごとに記録を保管する
  • 1年は保管しておく
  • 商品に関する記録は1ヶ月、衛生管理に関する記録は3ヶ月

このように期間を自分で決めて管理するとわかりやすいです。

Saniccpで行なっているHACCP導入プログラムでは、
お店にあった書類を作成し、その保管期間も一緒に決めて運用していきます。

必要な書類を必要な期間保管する仕組みづくりをしていきましょう!

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